ART DE VIVRE / RESTAURANT LA CHASSAGNETTE - ARMAND ARNAL
publié le 31/05/2014
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Armand Arnal est doux, très calme d'apparence mais on sent qu'il émane de lui l'énergie et l'autorité nécessaire à sa place de chef. Avec retenue et chaleur, il s'assoit très volontiers avec nous pour répondre à quelques questions.
Lorsqu'il arrive à la Chassagnette, il ne pense pas forcément à en devenir le chef. Il a des envies de liberté, de pays étrangers, d'aller vivre ailleurs, pourquoi pas. Et puis on lui propose la place et le lieu… lui plaît énormément. "Il y a eu une connexion importante et immédiate."
Il y a déjà un potager, mais plus petit que l'actuel. Il s'agit donc de le développer, l'enrichir avec des éléments étrangers parfois, pour être autonome à 80 % de l'année et pouvoir être toujours en accord avec la saison, car "la nature est bien faite". Lorsque l'envie faiblit de travailler le produits de saison, il se trouve que la saison touche à sa fin et que l'on est passés à la suivante. Armand Arnal aime retranscrire les sensations liées à la saison : fraîcheur, minéralité et acidité en été, textures plus douces et suaves en automne.
Ici donc, on écoute attentivement la terre et la météo car, quotidiennement, elles dictent les envies et les menus. Il y a quelques éléments qui ne sont pas issus du jardin et dans ce cas, ils sont soit de Camargue soit importés de voyages, comme des graines d’Afrique ou des piments japonais...
"La difficulté c'est de continuer à essayer de sublimer le produit. Quand on a un très beau produit qu'on vient de cueillir, qui est beau, qui a du goût, on a pas forcément envie de le cuisiner, de lui ajouter du sel, de l'assaisonner. Cuisiner, dans le sens apporter vraiment quelque chose à la matière, ça peut devenir compliqué quand la matière est déjà sublime. "
C’est un défi relevé quotidiennement avec beaucoup de brio sans sophistication inutile. Cette simplicité qui touche à l’évidence a beaucoup été encouragée par de multiples voyages à l’étranger comme au Japon où l’on reste dans la continuité gustative du produit. Il en rapporte des graines, des piments, du saké et ajoute ainsi quelques touches d’exotisme à sa cuisine, alliant avec une infinie modernité, l’extrême proximité et le goût du voyage.
Le résultat est un indicible délice dont on savoure chaque instant et dont chaque bouchée nous reconnecte au jardin qui se trouve dans notre dos.
Le temps passe bien trop vite sous la terrasse végétale et nous ne quittons les lieux qu’à contrecoeur mais heureux, avec le sentiment d’avoir voyagé en nous-même à la recherche de sensations inconnues pour en revenir émerveillés et fiers de la terre qui s’étend sous nos pieds.
Inès Carratié
La Chassagnette
Route du Sambuc
13200 Arles
Téléphone :04 90 97 26 96
Horaires d'ouverture : 12:30 – 16:30, 19:30 – 00:00
www.chassagnette.fr
Photographe Nathalie Malric